Najčešćih šest pogrešaka u vođenju zaliha u ugostiteljskom objektu

• Ove pogreške mogu dovesti do inspekcijskog ili poreznog nadzora te plaćanja kazni
• Jedna od pogrešaka je navođenje marke proizvoda umjesto ispravnog naziva
• Znate li kako voditi trošak šećera, limuna, meda?

---

Pišu: Toni Milun i Veronika Galić, Autor fotografije: Tomislav Huha
Tekst nastao u suradnji s projektom Uplift

Iako se u ugostiteljstvu radi o uslužnoj djelatnosti, ugostitelji su obavezni voditi evidenciju zaliha, baš kao da se radi o proizvodnji. Većina ljudi bi rekla da ugostiteljstvo nije proizvodnja, ali ugostitelj koji posluži šalicu kave s mlijekom upotrijebit će četiri sastojka: kavu u prahu, vodu, šećer i mlijeko da bi pripremio, tj. proizveo kavu. Ako ovaj primjer ne asocira dovoljno na proizvodnju onda možemo zamisliti restoran koji od deset različitih sastojaka priprema gulaš.

I baš radi te proizvodnje ugostitelji trebaju voditi evidenciju zaliha.

Ugostitelj početnik nije svjestan da zalihe koje su prikazane u informatičkom programu blagajne moraju odgovarati stvarnom stanju u lokalu i da nekoliko sitnih pogrešaka vrlo lako može dovesti do većih odstupanja, a time i do mogućih kazni. Ako je ugostitelj kupio 100 boca određenog gaziranog pića i prodao 60 komada, tada program pokazuje da je u zalihama još 40 komada. To znači da u objektu treba biti točno 40 komada tog pića, ni manje, ni više. Ako inspekcija dođe u nadzor i pronađe višak može naplatiti kaznu za pokušaj prijevare jer višak može značiti da lokal nabavlja pića „na crno“. A ako se pojavi manjak tada se taj manjak može protumačiti kao prodaja pića bez izdanog računa, što čini prekršaj utaje poreza.

U ovom tekstu predstavit ćemo nekoliko najvećih pogrešaka u vođenju zaliha i dati savjete kako ih izbjeći.

Pogreška 1: pogrešan obračun PDV-a

Većina ugostiteljskih objekata ima godišnji promet veći od 300.000 kuna i zato su u sustavu PDV-a. To znači da su sve prodajne cijene istaknute s uključenim PDV-om, ali u programu zaliha cijene trebaju biti unesene bez PDV-a.

Zamislimo primjer u kojem je ugostitelj od dobavljača naručio 250 boca gaziranog pića po cijeni od 8 kuna i 300 boca piva po cijeni od 10 kuna. Ukupan račun iznosi 5.000 kuna i prema zakonu na računu ne treba pisati koliko iznosi PDV na svako pojedino piće. Dovoljno je upisati stopu PDV-a i ukupan iznos PDV-a. Naš ugostitelj je dobio račun na 5.000 kuna i uz stopu PDV-a od 25 posto na računu piše da je osnovica 4.000 kuna, a iznos PDV-a je 1.000 kuna. Međutim, ugostitelj u sustav treba unijeti iznos gaziranog pića i piva bez PDV-a. Ponekad se dogodi pogreška i ugostitelj pogrešno zaključi da se za piće koje košta 8 kuna PDV računa na sljedeći način: 25 % od 8 kuna je 2 kune.

U tablici je prikazan pogrešan i ispravan izračun PDV-a i cijene oba pića bez PDV-a.

		Pogrešan izračun	Ispravan izračun
Proizvod	Cijena s PDV-om	Cijena bez PDV-a	Iznos PDV-a	Cijena bez PDV-a	Iznos PDV-a
Gazirano piće	8 kuna	6 kuna	2 kune	6,40 kuna	1,60 kuna
Pivo	10 kuna	7,50 kuna	2,50 kuna	8 kuna	2 kune

Rezultat ove pogreške je taj da obračun marže nije točno iskazan. Moramo pri tome znati da je marža iznos iz kojeg se pokrivaju svi troškovi poslovanja i ako je netočno iskazana dolazi do netočnog izračuna dobiti poslovanja. Ovakva pogreška znači da se iskazuje manja obaveza poreza na dohodak/dobit i time se direktno oštećuje državni proračun. U tom slučaju možete očekivati porezni nadzor, koji vrlo često rezultira prekršajnom kaznom uz obvezu ispravka. U praksi, to znači ispravak porezne prijave i obračun kamata, naravno uz dodatni trošak knjigovodstva.

Savjet: naučite izračun PDV-a jer je to osnova za uspješno vođenje ugostiteljskog objekta.

Pogreška 2: u sustavu unesena marka proizvoda, umjesto ispravnog naziva

Zamislimo da je prva instant kava na tržištu bila marke Mojcaffe i da većina gostiju navikla sve instant kave zvati Mojcaffe. Problem može nastati ako je ugostitelj u program zaliha instant kavu uveo pod nazivom Mojcaffe umjesto Instant kava. Sve će biti u redu dok god ugostitelj u ponudi instant kave uvijek nudi kavu marke Mojcaffe. Ali ponekad će se dogoditi da dobavljač nema tu kavu pa ugostitelj nabavi instant kavu koju proizvodi konkurent marke Bestcaffe.

Ako u programu piše da na zalihama ima 150 vrećica napitka Mojcaffe, a u lokalu zaista postoji 150 vrećica instant kave, ali 100 vrećica Mojcaffe i 50 vrećica Bestcaffe, ugostitelj je u prekršaju i može biti kažnjen od strane inspektorata.

Zato je bolje unaprijed razmisliti i naziv proizvoda ne navesti prema proizvođaču, u ovom slučaju Mojcaffe, već naziv proizvoda nazvati Instant kava i onda nećete imati problema ako naručite napitak bilo kojeg proizvođača.

Pogreška 3: Konobar naplati Pivo A, a gostu donese Pivo B.

Kad se pića uvode u program zaliha dobro je unaprijed razmisliti kako pojednostavniti proces i time smanjiti mogućnost pogreške.

Zamislimo da u ponudi ugostitelj nudi tri piva od različitih dobavljača, ali jednake količine i prodajne cijene. Ako su u sustav uneseni pod nazivima Pivo A, Pivo B i Pivo C može se dogoditi da gost lokala naruči Pivo B, a konobar u žurbi u blagajni uvede prvo pivo koje se pojavi na popisu. To može biti prvo po abecedi – Pivo A. Time se radi greška jer u zalihama postoji jedno pivo manjka, a drugo viška.

Zato je bolje da sva piva (ili neki drugi napitci) koja imaju istu cijenu i jednaku količinu, npr. pola litre budu zavedena istim nazivom, npr. Pivo 0,5. Time se smanjuje mogućnost da se u zalihama pojavi pogreška.

Isto tako nema potrebe u sustav uvoditi nazive Instant kava vanilija, a drugi Instant kava čokolada već je bolje sve instant kave različitih aroma unijeti kao Instant kava.

Ipak, ako u ponudi lokala postoji pivo s višom cijenom, onda je dobro to pivo unijeti s količinom i nazivom brenda i savjet je unijeti ga pod nazivom Pivo 0,5 Marka.